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塩こうじは、米こうじ・塩・水を混ぜ、
発酵熟成させて作る日本の伝統的な調味料です。
塩こうじに含まれる酵素には、たんぱく質や
でんぷんをアミノ酸（うま味）や糖（甘み）に
分解する働きがあり、この酵素の力で食材を
より美味しくすることができます。
どんな料理にも使っていただける、
万能な調味料です。
- みそ、醤油と並ぶ日本古来の調味料
- 東北地方に伝わる三五八漬け（塩・こうじ・米の割合が3:5:8であることが由来）がルーツとされ、主に漬け床として利用されていました。
江戸時代に医師・本草家として活躍した人見必大の著書、本草書「本朝食鑑」（1697年）に「塩こうじ（塩麹）」の文字が記されており、これが日本国内で初めて「塩こうじ」という文言が記載された文書とされています。当時の塩こうじは保存目的の漬け材として利用され、冷蔵庫もない時代であったため高い塩分濃度であったと推察されています。
- 米と塩を原材料とした発酵調味料
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１．製麹
みその製造にも欠かせない米こうじ。米に麹菌を育てて米こうじを作ります。
ハナマルキが創業以来培ってきた技術により、こだわりの米こうじが出来上がります。
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２．混合・熟成
発酵が均一に進むよう米こうじと塩を混ぜ合わせたのち、発酵室で寝かせます。
丁寧に熟成することで、まろやかな旨みを備えた塩こうじとなります。
ハナマルキの塩こうじは非加熱製法。活きた酵素が料理のうま味をより引き出してくれます。また、発酵を調整するために少量の酒精を添加していますが、着色料・保存料は不使用です。
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１．製麹
食材を塩こうじに漬け込むと、肉や魚などの食材が柔らかくなり、うま味がアップします。
それは麹菌が作り出した酵素が食材のたんぱく質をアミノ酸に分解し、コクやうま味成分を増加させるためです。
その他にも、塩こうじには魚の生臭みや野菜の青臭さを抑えたり、肉汁をしっかり閉じ込めてジューシーに仕上げてくれる効果もあり、まさに万能と言える調味料です！
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POINT01
素材のうま味を
引き出す -
POINT02
肉・魚を
やわらかく -
POINT03
生臭みや青臭さを
抑える -
POINT04
水分を閉じ込めて
ジューシー
「液体塩こうじ」は、粒の塩こうじを搾った液体タイプの塩こうじです。液体なので漬け込みやすい・焦げにくい・計りやすいといったさまざまなメリットがあります。肉や魚だけでなく、炒め物やスープ、スイーツからパンまで、幅広いジャンルの料理に使えるようになりました。
- 海外でも注目を集める塩こうじ
- 「酵素が素材に直接働きかけてうま味を引き出す」「原材料がシンプル」といった特徴を持つ塩こうじは、和食以外のジャンルにも広く使える調味料です。日本国内だけでなく、海外でも広がっていく可能性のある調味料です。実際に、海外の三ツ星シェフもその効果を評価しています。
また、ハナマルキは液体塩こうじの開発に留まらず、ハラール認証を取得した酒精無添加の液体塩こうじや粉末タイプの塩こうじなど、日本の伝統調味料である塩こうじをさらに発展させることで可能性を広げています。
How to use
塩こうじの
基本の使い方
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- CASE01 鶏のから揚げ
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30分～1時間漬けてしっとりジューシーに！
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- CASE02 豚の漬け焼き
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パサつきがちなお肉もしっとりやわらか！
歯切れもよくなる！
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- CASE03 浅漬け
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漬け材は塩こうじだけ！
野菜のおいしさを引きたてたお漬け物に！
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- CASE04 さばの漬け焼き
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青臭さを抑えてふっくら仕上がる！
Quality ハナマルキのこだわり
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こだわり- 01 非加熱製法で効果を実感！
ハナマルキの塩こうじシリーズは、いろいろな料理に使える万能調味料です。塩こうじに含まれる酵素や成分による様々な調理効果が期待できるほか、味噌の製造技術を応用した安心・安全な商品設計で安心・安全にお使いいただけます。
また、ハナマルキの塩こうじは出荷時に加熱処理をしない、「非加熱製法」で酵素を活きたままパックしています。酵素力価（具材を柔らかくする力・うま味を付与する力）が強く、より効果を実感していただけます。
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こだわり- 02 塩こうじのバリエーション
ハナマルキではお客様の様々なニーズにお応えし、塩こうじシリーズの豊富なラインナップを取り揃えています。
家庭用商品では、スタンダードな粒タイプの「塩こうじ 200ｇ」、大容量の「塩こうじ 420ｇ」、30％減塩した「減塩塩こうじ」。また、粒タイプの塩こうじを搾って液体化し、製造特許を取得している「液体塩こうじ」、50%減塩した「減塩液体塩こうじ」をご用意しています。
また、業務用商品として、液体塩こうじを減塩した「やさしい液体塩こうじ」、酒精無添加でハラル対応した「ＨＡ液体塩こうじ」、低菌数タイプの「ＬＢ液体塩こうじ」を販売、液体塩こうじのバリーションを揃え、進化させています。お好みや用途に合わせてお選びください。
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こだわり- 03 製造特許を取得「液体塩こうじ」
粒タイプの塩こうじを圧搾・濾過し、液体化したものが「液体塩こうじ」です。（製造特許取得）圧搾・濾過した後も酵素や成分は含まれていますので、粒タイプの塩こうじと効果は変わりません。液体タイプのため、焦げにくい、計量が簡単、漬け込みやすいなどのメリットがあり、粒タイプよりも使いやすく汎用性がアップしました。また、こうじ特有の香りもグッと抑えられていますのでどんな料理にも使いやすい商品です。
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こだわり- 04 ハナマルキの麹
ハナマルキの「素材とモノ作りを大切にしていく」という理念のもと、原材料、製造にこだわった麹を使用していることを表現しています。
ハナマルキの麹とは？
ハナマルキの「花」を想像させるピンク色のデザインで、ハナマルキ 塩こうじシリーズのシンボルです。
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