ミラノから北東へ電車で１時間。「DA VITTORIO (ダ・ヴィットリオ)」は、ベルガモのブルッサポルト、ミネラルウォーターで有名なサンペレグリーノ水源近くの静かな村落にある。その昔、恋に落ちたヴィットリオとブルーナが結婚し、1966年に始めた料理店は北イタリアでは珍しい魚料理で人気を博した。2005年にヴィットリオが死去すると、ブルーナと５人の子供達全員によってそのレガシーはしっかりと引き継がれた。家族全員が各部門の責任者として力を合わせ、長男のエンリコ（通称キッコ）がシェフをつとめた。そして2010年「DA VITTORIO」はついに念願のミシュラン三ツ星に輝き、以降10年にわたってそれを堅持している。夫妻が最初のミシュラン一ツ星を獲得した1978年から数えると40年以上にもわたりイタリア料理界不動の名門レストランとして君臨している。2012年にはスイスのサンモリッツ、2019年には上海にも出店。両店ともにミシュラン１ツ星を獲得している。現在では、弟、妹、その妻や夫、孫など27人の大家族が従事するイタリア伝統の家族経営で大成功を納めている。https://www.davittorio.com
1967年ヴィットリオとブルーナの長男として生まれたキッコ（エンリコの愛称）にとって、キッチンは子供の頃から生活の一部だった。父から勧められて渡ったフランス、スペイン、アメリカ、インドネシアなど世界各国での経験が、様々なカルチャーや豊かな食材との出会いを生み、その後の彼の料理の基礎を築いた。彼の料理は、イタリア料理の伝統の上に立った革新的な挑戦が高く評価されている。エンリコ シェフは、2017年イタリア料理アカデミーによるベストシェフに選ばれた。
透きとおった甘酒ノンアルコールカクテル “キッコ”
液体塩こうじモンテロッソのアンチョビ、アルタムーラのクロスティーノ
| ① | パンの形を整えスライスし、オーブンでトーストする |
| ② | その間、ツナソースを作る。ツナのオイル漬け、ケッパーをミキサーにかけ、少しづつマヨネーズを加える。タバスコとウースターシャーソースで味を整える |
| ③ | スライスしたパンにサルサトンナータを絞り出し、液体塩こうじでマリネしたアンチョビを乗せ、みじん切りにしたイタリアンパセリとイタリアンバジルをかけ、半割にしたヘーゼルナッツを飾る |
栗と液体塩こうじフォアグラ庭園スタイル
| ① | 全ての材料でフォアグラを12時間マリネする |
| ② | テリーヌ型に詰め100℃のオーブンで19分加熱する |
| ③ | 過剰な脂を除く |
| ① | フォアグラのテリーヌをムース状に立てたものを⅔、栗のクリームを⅓の割合でシリコン型に詰め、急速冷凍庫に入れる |
| ① | 全ての材料を沸かし16gのカラギーナンカッパを加え濾し75℃まで温度が下がったらフォアグラの栗に纏わせる |
| ① | グラニュー糖とバターを立て薄力粉と栗粉、卵を加え混ぜ合わせる160℃のオーブンで適宜、加熱する |
| ① | 鴨胸肉に塩と液体塩こうじを10分つけて蜂蜜でもむ。フライパンを熱し、鴨胸肉の皮面を下にして焼き、バターとライム（肉はピンク色のままであるべきだ）を入れる。冷ましておく |
| ① | 皿に真ん中にフォアグラのパルフェのディスクを置き、軽く塩胡椒する |
| ② | 鴨胸肉を薄くスライスしチェリー4つと共に上に載せる |
| ③ | 垂直を意識しつつ全ての材料を盛り付け、フォンドボーとパンデピスクランブルをワンスプーン盛り付ける |
バーニャカウダとピスタチオのクランブル、液体塩こうじであえたマグロ・スパゲットスタイル
| ① | 牛乳と水で4回、ニンニクを茹でこぼす |
| ② | 冷ました状態で鍋にニンニクとアンチョビを入れ火にかけ牛乳と生クリームを加え、¼まで煮詰める |
| ③ | 火から外し、ミキサーでオリーブオイルを加えながら均一になめらかになるように乳化させる |
| ① | ピスタチオをトーストし皮を剥く |
| ② | ミキサーにかけマルトセック、塩、水を加え纏まるまで混ぜる |
| ③ | 2枚のオーブンペーパーに挟んで麺棒で薄く伸ばす |
| ④ | 140℃のオーブンで16分程加熱する |
| ⑤ | 冷ました後、細かく砕く |
| ① | スライサーでマグロを約3x8cmにスライスする |
| ② | スパゲッティ状に切り、マルドン塩、オリーブオイル、ライムで調味し液体塩こうじを刷毛で塗り鳥の巣状にまとめる |
液体塩こうじでマリネしたスカンピのグリル、ビーツのグラッサートとバッファローリコッタクリーム
| ① | 少量の水と共にビーツをミキサーにかけ、シノワで一晩ゆっくり濾す |
| ② | 下に溜まったビーツ水を鍋に入れラズベリービネガーと水あめを加え⅓まで煮詰める |
| ③ | 冷ました後キサンタンガムを加えとろみをつける |
| ① | 頭と殻を取ったスカンピの尾を減塩タイプのやさしい液体塩こうじ（減塩）で30分マリネする |
| ② | スカンピをグリルする |
| ③ | 刷毛でビーツのソースを塗った皿に塩とアンチョビオイルで調味したレタスとリコッタを盛り付けビーツのソースを塗ったスカンピを載せ仕上げる |
| ① | 材料をハンドミキサーで混ぜる |
液体塩こうじでマリネした鳩のカルパッチョとポルチーニ茸のリゾット
| ① | 鍋に少量のオイルで玉ねぎのみじん切りをソフリットする |
| ② | 米を加え炒め白ワインを加える |
| ③ | そのまま沸かし水分がとんだらブイヨンを加え角切りのポルチーニ茸を加え、米がアルデンテの状態で塩胡椒で調味し、バターとパルミジャーノを加え鍋をよく揺すりよく混ぜ合わせる |
| ① | ポルチーニ茸を薄くスライスし、蒸す |
| ② | 水気を取り、オリーブオイルを塗り低温のオーブンで乾燥させる |
| ① | 骨を外した鳩の胸肉をやさしい液体塩こうじ（減塩）で30分マリネする |
| ② | 鳩の胸肉をスライスし、叩いて薄いカルパッチョにする |
| ③ | 細かく切ったパンチェッタと野菜を鍋でソテーし鳩の腿と骨を加えさらに炒める |
| ④ | ポートワイン、サラミ、胡椒を加える |
| ④ | 2時間ほど火を通し、もも肉を取り出して裏ごしする |
| ④ | よく熱したフライパンで皮目から焼きロゼに焼き上げる |
液体塩こうじで煮込んだ牛肉、透きとおった甘酒のプルーンゼリー
| ① | 牛肋肉を液体塩こうじで2時間マリネする |
| ② | マスタード、塩胡椒を揉み込んだ肉を焼く |
| ③ | 野菜を加え、さらにソテーする |
| ④ | フォンドボーとポートのリドゥクションを加え、オーブンに入れ160℃で1時間、130℃で4〜5時間加熱する |
| ⑤ | オーブンから出し肉を取り出しフォンドを取る |
| ① | 全ての材料を½になるまで煮詰める |
| ① | スパイスをトーストしワインを加える |
| ② | ポート、グラニュー糖と透きとおった甘酒を加え、½まで煮詰めプルーンを加える |
| ③ | 火から外しアールグレイを加え、一晩香りを移す |
| ④ | 液体部分と個体部分に分ける |
| ① | 材料を沸かしバットに薄く伸ばす |
| ① | 個体部分を火にかけてさらに水分をとばす |
| ① | じゃが芋を茹で皮を剥き裏ごしバターを加える |
| ② | 温めた牛乳で濃度を調整し、ナツメグ、塩胡椒で調味する |
リンゴのミルフィーユと液体塩こうじのムーキャンディ
| ① | バター以外を全て合わせ冷蔵庫で寝かせる |
| ② | 角バターと4×4に折り込み0.5mmに伸ばし190℃のオーブンで10分焼く |
| ① | クレームパティシエールの一部を加熱し、ゼラチンを溶かす |
| ② | 生クリームを泡立て、マスカルポーネ、グラニュー糖とバニラを加え、全ての材料と合わせる |
| ① | グラニュー糖をキャラメリゼし温めた牛乳を加える |
| ② | 全ての材料を合わせ乳化させる |
| ① | 牛乳とグラニュー糖、水あめを温めチョコレートを加え乳化させる |
| ① | グラニュー糖をキャラメリゼし、角切りにしたリンゴを加えソテーし上がりにバターとカルバドスを加える |
| ② | 粉糖で飾る |