シェフ・クリスチャンスケールの3ツ星レシピ 料理に流行はない、最高の味を求める 液体塩こうじは料理を覚醒させる 味覚の一つ上のレベル

「パラス」の称号がつくパリの最高級名門ホテル「ジョルジュ・サンク」。その中の老舗レストラン「ル・サンク」は三ツ星から降格したまま長い間苦しみ続けていましたが、2014年クリスチャン ル スケール・シェフを迎えるや2016年には電撃の三ツ星奪還、同時に「ゴエミヨ」でも最高得点5トック(19/20)を獲得。またシェフは同年フランス人トップシェフ6000名が選ぶシェフの中のシェフ「シェフ オブ ザ イヤー2016」にも輝き、文字通り現代フランス料理界の最高峰としての名声を築いています。クリスチャン ル スケール・シェフは、日本の液体塩こうじの使い手としても知られています。そのクリスチャン ル スケールシェフが液体塩こうじの特性を活かして作り上げたスペシャルメニューの数々をご紹介いたします。どれも素材そのものの自然の風味が味わえる3ツ星レシピです。「味覚の一つ上のレベル」を見つけてみては如何でしょうか?http://www.restaurant-lecinq.com

クリスチャン ル スケール
クリスチャン ル スケール

フランス・ブルターニュ生まれ。その地方の男子たちと同じく船乗りになるつもりでいたが、ある日船で食事を作ったのがきっかけで料理に興味を持ち、その後料理の道に進む。パリ市内の有名店で修行後、レストラン・オペラのシェフの時34才で一ツ星、翌年には二ツ星を獲得。その後1999年に「ルドワイヤン」のシェフに就任するや、またたくまに同店に三ツ星をもたらしその後12年間にわたり三ツ星を堅持、パリの名店に仕立て上げた。その後請われて現在のジョルジュ・サンクの総理長に就任。わずか1年半で同ホテルに3箇所のスターレストランを作り上げた。現在フランス料理界の最高峰の呼び声が高い。

イカと液体塩こうじ ハーブパウダー

イカと液体塩こうじ ハーブパウダー

材料[10人分]
カブのジュレ
  • カブの皮
    50g
  • 200ml
  • 生姜
    0.5g
  • 液体塩こうじ
    10g

①  水にカブの皮やクズを入れ30分火を入れる。生姜を加えラップをし、10分間生姜の香りをつける。1Lのカブの液体に対して8枚のゼラチンを加える。
イカ(一人前)
  • イカ
    2杯
  • 日本米酢
    2杯
  • カブ水
    適量

①  イカと液体塩こうじを真空袋に入れ、真空し80℃で3分間火を入れる。
海藻水
  • ほうれん草
    50g
  • 海藻水
    50g
  • ザンタナ
    適量

①  海藻水にほうれん草を加えミキサーで撹拌し色をつけたあとザンタナで濃度をつける。液体10gに対してザンタナ1g

ハーブパウダー
  • セルフィーユ
    2.5g
  • コリアンダー
    2.5g
  • エストラゴン
    2.5g
  • バジル
    2.5g
  • パセリ
    2.5g
  • ほうれん草
    2.5g

①  乾燥させミルで撹拌し、パウダーにする。
ハーブのグラニテ
  • パセリ
    2g
  • セルフィーユ
    2g
  • シブレット
    1g
  • バジル
    1g
  • エストラゴン
    1g
  • コリアンダー
    1g
  • カブの葉
    4g
  • ミント
    1g
  • 赤ワインビネガー
    15g
  • 30g
  • 液体塩こうじ
    10g

①  ビネガー以外の全ての材料をミキサーに入れ撹拌する。ビネガーを加え冷凍しパコジェットでグラニテにする。
白アスパラガスのグリエ レモンと液体塩こうじを纏わせて

白アスパラガスのグリエ レモンと液体塩こうじを纏わせて

材料[100人前]
白アスパラガス
  • 200本

①  白アスパラガスの皮を剥き、オリーブ油と塩とコショウと一緒に真空しスチームオーブンで95℃で10分火を入れる。
白アスパラガスのアイスクリーム
  • 白アスパラガス
    2500g
  • 玉ねぎ
    500g
  • 生クリーム
    2000g
  • stab2000
    30g
  • 塩、コショウ
    PM

①  薄切りにした玉ねぎとアスパラガスを炒めて、生クリームを加えて煮詰める。Stab2000を加えてパコジェットに入れる。
ケッパーの素揚げ
  • ケッパー
    1000g

①  ケッパーの水気をきり、サラダ油で素揚げする。

燻製したマスタード
  • 燻製マスタード
    1200g
  • ハチミツ
    200g
  • 燻製水
    100g
  • 燻製したグレープシードオイル
    200g
  • 液体塩こうじ
    100g

①  全てを混ぜ合わせて一日寝かせる。
レモンソース
  • レモン
    20個
  • 砂糖
    20杯(スプーン小さじ)
  • 適量
  • 液体塩こうじ
    200g
  • タイム
    1房
  • オリーブ油
    50g

①  レモンを8当分にカットして鍋に入れ、残りの全ての材料を加え、材料がヒタヒタになるように水を加え煮詰める。
エビと液体塩こうじ フォアグラと甲殻類のブイヨンを添えて

エビと液体塩こうじ フォアグラと甲殻類のブイヨンを添えて

材料[10人分]
巻き
  • エビ(皮を剥いてだいたい20匹)
    400g
  • 角切りの人参
    28g
  • 角切りのセロリ
    28g
  • 生姜のすりおろし
    12g
  • タイソース
    適量
  • パクチー
    適量
  • 塩、コショウ
    適量
  • キャベツ(14個)
    8枚
  • 液体塩こうじ
    25g

エスプーマのファアグラ
  • フォアグラ
    1,250g
  • 生クリーム
    62.5g
  • マスカルポーネ
    62.5g

シトロネルのブイヨン
  • エビのクズ
    400g
  • 手長エビ
    100g
  • セロリ
    適量
  • トマト
    適量
  • 玉ねぎ
    適量
  • トマトペースト
    10g
  • レモングラス
    適量
  • オレンジ
    適量
  • 生クリーム
    500ml
  • 400ml
  • 液体塩こうじ
    100ml

[作り方]
キャベツを一枚一枚剥がし、お湯で塩茹でし芯の部分は少し外す。エビは液体塩こうじでマリネして、大きめの角切りにし全ての材料と合わせ味を整える。エビをカネロニの形にキャベツで巻く。2.5㎝の幅でカットする。フォアグラと温めたクリームを合わせサイフォンに入れる。

甲殻類のブイヨン
エビの殻と手長エビを適当な大きさにカットして炒め、玉ねぎとセロリを加えさらに炒める。トマトとトマトペーストを加え炒め、生クリームを加えて炊く。オレンジとレモングラスを加えて15分香りをつける。漉して少しだけバターを加える。

カネロニ状のエビをスチームコンベクションで火を入れる。(中心は少しだけ生の状態)
液体塩こうじでマリネしたヒラメ 梨とクレソン

液体塩こうじでマリネしたヒラメ 梨とクレソン

材料[100人前]
平目
  • 一人前80g

味噌バター
  • 白味噌
    1000g
  • 250g
  • 液体塩こうじ
    250g
  • バター
    1600g
  • xanthana
    適量

クレソンのクーリ
  • クレソン
    20房
  • ほうれん草
    1000g
  • にんにく
    50g
  • 生姜
    50g
  • クミン
    適量

擦りおろした梨
  • 20個
  • 白ワイン酢(vielle réserve)
    適量

100 枚
  • 湯葉
    100枚


[作り方]
平目を80gにカットしてローリエとレモンのコンフィを平目に刺す。ソミュール液(100gの水に対して15gの塩)に8分漬け込む。 平目を真空袋に入れ真空し72℃で3分火をいれる。皮の方からプランチャで焼く。

味噌と水を鍋にいれ温め、バターを加えていく。ザンタナで濃度を調整する。

生姜とにんにくを炒めクレソンを加え炒める。少しの水と一緒にミキサーで撹拌して最後にクミンパウダーを加える。

梨を擦りおろし白ワイン酢でマリネしておく。

盛り付け
和牛フィレ肉のグリエ カブと液体塩こうじ

和牛フィレ肉のグリエ カブと液体塩こうじ

材料[100人前]
牛フィレ肉
  • フィレ肉(一人前80g/20人前)
    2.8kg

発酵させたコショウ
ソースペリグー
  • ソースペリグー
    500g
かぶ
  • 20個
オリーブパウダー
  • 適量
パセリパウダー
  • 適量
コンディモン
  • 玉ねぎ
    500g
  • 醤油(ヘインツ)
    200g
  • 600g
  • トリュフ
    400g
  • 土佐酢
    1200g
  • トリュフ油
    200g
  • 液体塩こうじ
    200g

[作り方]
牛フィレ肉を80gにカットする。プランチャで表面をしっかり焼き固める。フィレを薄切りにし、その上にペリグーとコンディモンをのせる。スライスしたカブを乗せる。

盛り付け
透きとおった甘酒とグレープフルーツのチーズケーキ仕立て

透きとおった甘酒とグレープフルーツのチーズケーキ仕立て

材料[10人分]
チーズケーキ
  • フィラデルフィアのクリームチーズ
    200g
  • 砂糖
    43g
  • 卵黄
    55g
  • クレームエペス
    228g
  • レモン汁
    12g

①  全てを混ぜ合わせてプラックに流す。80℃のオーブンで30分火を入れる。冷凍し7㎝のセルクルで抜く。
ヨーグルトのメレンゲ
  • 卵白
    62g
  • 砂糖
    62g
  • 粉糖
    62g
  • ヨーグルトのパウダー
    25g
  • g de nougasec type
    2.5g

①  nougasecと卵白、砂糖をテルモミクスに入れ80℃で5分火を入れる。キッチンエイドで混ぜ粉糖を加えゆっくり混ぜ合わせる。ヨーグルトのパウダーを加え卵白を潰さないように混ぜる。50℃のオーブンで乾燥させる。
発酵牛乳のエスプーマ
  • 発酵牛乳
    250g
  • proespuma type
    1.7g
  • xanthane gum
    1g

①  全てを混ぜ合わせエスプーマに入れる。
グラニテ
  • ピンクグレープフルーツジュース
    500g
  • 甘酒
    100g

①  冷凍して適当な大きさに砕く。

グレープフルーツの球
  • グレープフルーツのジュース
    500g
  • 甘酒
    50g
  • de gluco
    5g
  • de xanthane
    2g

①  全てを混ぜ合わせ半球のシルクパットに流す。冷凍する。
アルギン酸
  • 500g
  • algin
    5g

柑橘のキャラメル
  • オレンジジュース
    100g
  • グラニュー糖
    300g

①  キャラメルにしてオレンジジュースを3回に分けて加える。
柑橘のマリナード
  • ライムのジュース
    200g
  • 甘酒
    100g
  • ライムの皮
    2g

①  全てを混ぜ合わせる。
皮を剥いたグレープフルーツ
パセリパウダー
100℃で乾燥させたパセリ
アーティチョークのグリル タイムとレモンの香りをまとわせて

アーティチョークのグリル タイムとレモンの香りをまとわせて

材料[10人分]
  • アーティチョーク ポワブラード
    25個

①  アーティチョークを下処理し縦半分に切る。
②  鍋を温めオリーブオイル、アーティチョーク、タイムを入れ香ばしく焼き色をつける。
③  塩をして少量の水を入れ蓋をし、歯応えのある火入れに。仕上げに温めておいたグリルパンにアーティチョークをタイムと共にのせ、香りを移すようにグリエする。
④  フリットにしておく。
アーティチョークのジュレ
  • アーティチョーク(大)芯の部分
    300g
  • 水+アスコルビン酸(以降表記 A)
    11g
  • チタン
    1g
  • アガーアガー
    2g
  • ゼラチン
    1枚
  • 液体塩こうじ
    20g

①  アーティチョークをAと共にミキサーでまわす。
②  濾し器で濾して、アーティチョークのジュースを作る。
③  ②を260g取り、チタン、アガーアガーを入れて鍋に入れ2分間クツクツと溶かすように火にかける。
④  その後、液体塩こうじゼラチンを加えさらに30秒火にかける。材料が馴染んだのを確認しバットに流す。
ケッパーのフリットとパウダー
  • ケッパー
    100g

50gを食品乾燥機、50gをサラダ油で揚げる。

マスタードの燻製
  • マスタードの燻製
    120g
  • はちみつ
    20g
  • 水の燻製
    20g
  • サラダ油の燻製
    20g

全ての食材を燻製にかけその後混ぜ合わせる。
煮詰めたレモン
  • レモン
    2個
  • グラニュー糖
    スープスプーン2杯
  • 1つまみ
  • タイムの枝
    適量
  • オリーブオイル
    50g
  • 液体塩こうじ
    スープスプーン1杯
フォアグラ水
フォアグラをブツ切りにし、塩コショウで味を整える。ゆっくりと焼き色をつける。焼き色がついたら、脂を拭き取りミキサーでまわして生クリームと鳥ガラの出汁を少しずつ様子をみながら足していきバランスの良いところで止め、味を確認して絞り袋に入れておく。
香草焼き
香草を乾燥させてオーブンに入れ香ばしくする(タイム、セイバリー、マヨラナ)。
半生状に火を入れた鯛とエピスを効かせたトマトのコンフィ

半生状に火を入れた鯛とエピスを効かせたトマトのコンフィ

材料
  • 800g〜1kg
    2本
  • 液体塩こうじ
    適量
レモンのコンフィ
  • レモン
    適量
  • グラニュー糖
    適量
トマトのシロップ
  • 1kgのトマト、そのうち500gをジュースにグラニュー糖
    少量
バジリコのペースト
適量のバジリコを茹で適量の油でまわす。
バラパウダー
バラの花を食品乾燥機に入れミキサーでまわす。
トマトのコンディモン(別添え)
  • トマト(湯剥きし3mm角に切る)
    200g
  • レモンの皮と実の間にある白い部分を3mm角に切ったもの
    18g
  • 生姜(3mm角に切る)
    10g
  • バジル(小さい葉)(みじん切り)
    25g
  • パクチー(みじん切り)
    12g
  • オリーブパウダー
    6g
  • オリーブとトリュフのコンディモン
    16g
  • トマトのシロップ
    適量
  • 適量
  • オリーブオイル
    適量
  • 液体塩こうじ
    適量
  • 発酵胡椒
    適量
作り方

①  鯛を5分間15%の塩水に漬ける。その後液体塩こうじに2時間漬ける。
②  レモンの実をグラニュー糖と混ぜて温かいところに置き、最低2時間かけてゆっくりコンフィにする。
③  〈トマトのシロップ〉フライパンを温めグラニュー糖を入れカラメルにする。半分に切ったトマトを足して蓋をし200℃のオーブンに15分入れる。トマトジュースを入れて煮詰めながら馴染ませる。強く押しつぶしながらゆっくりシロップ状にしていく。
④  トマトを湯剥きして型抜きする。型抜きしたトマト、トマトの種を1/4取って置き液体塩こうじ、オリーブオイル、バジリコのペースト、レモンのコンフィ3mm角、発酵胡椒、バラパウダーの中に浸す。
⑤  鯛を72℃で2分火を入れプラックで香ばしく焼く。
鳩のグリエ カブとフォアグラとシュエップス

鳩のグリエ カブとフォアグラとシュエップス

材料[10人分]

  • 鳩(550〜600g)
    5羽
  • フォアグラ
    200g
  • 子牛の胸腺
    適量
  • アーモンド(パウダー用)
    適量
  • 花の乾燥
    適量
醤油のマリネ液
  • 醤油(ヘインツ)
    12本
  • リンゴ酢
    1本
  • 赤ワインビネガー
    1本
  • 液体塩こうじ
    250ml
シュエップス
  • シュエップス
    1ℓ
  • アガアガ
    10g

シュエップスにアガアガを入れ鍋で温め、容器に流し固める。
鶏のファルス
  • 鶏レバー
    300g
  • アルマニャック
    20g
  • ファアグラのテリーヌ
    60g
  • ニンニク、タイム
    適量
  • 黒いパン

鶏レバーをニンニク、タイムと一緒に焼き、仕上げにアルマニャックをかけてフランベする。焼いた鶏レバーとフォアグラテリーヌを粗く刻み、混ぜ合わせる。黒パンをスライサーでスライスし、30番の抜き型で抜く。ファルスをのせ、サラマンダーでトーストする。

フォアグラピューレ
  • フォアグラ
    275g
  • ブイヨン
    75g
  • クリーム
    50g

フォアグラをポワレし、ブイヨンとクリームを合わせてミキサーで混ぜる。
リボン状の蕪
  • 3個
  • 紫色の花、クレソネット
    適量
  • シュエップス
    500g
  • ザンタナ
    2g

蕪をタリアテッレのような形につま切り用スライサーで薄くスライスする。シュエップスと蕪を一緒にし、真空調理する。花とクレソネットを蕪で挟み、タリアッテレにする。

仕上げ
①  鳩をグリヤードで充分に火入れし、鍋に醤油のマリネ液を加え詰める。鳩を皮目を下にして加え、マリネ液を鳩に絡める。
②  鳩に仔牛の胸腺のクリスピーとアーモンドパウダーをかける。
③  皿に盛り、リボン状の蕪とトーストを添える。
モッツァレラとセップ茸を纏わせた牛フィレ

モッツァレラとセップ茸を纏わせた牛フィレ

材料
牛フィレ
  • 1人前
    100g
モッツァレラ  ブッファラ
  • 130gのもの
    2個
モッツァレラのマリネ液
  • 生クリーム
    50g
  • 発酵牛乳
    50g
オリーブのみじん切り
  • オリーブ
    適量
セップ茸

セップ茸のコンディモン
  • 玉ねぎのみじん切り
    25g
  • 洋梨
    30g
  • トリュフのみじん切り
    20g
  • トリュフオイル
    10g
  • 土佐酢
    60g
  • 液体塩こうじ
    10g
作り方

①  モッツァレラの皮だけを取り除いてマリネ液に漬けておく。
②  牛フィレ肉を鉄板の上でよく押し付けるようにして香ばしく焼き上げる。焼き成り後薄切りにしペリグールソースを塗って岩塩、発酵胡椒を添える。
③  モッツァレラを②の牛フィレ肉の周りに貼り付ける。電子レンジで乾燥させたオリーブのみじん切りをまぶす。
④  フライパンをよく温めてセップ茸を素早く炒め、セップ茸のコンディモンを足し合わせる。
⑤  ④を③の上にのせて薄切りのセップ茸を牛フィレ肉の上に飾る。
キウイとパイナップル 液体塩こうじと海の香り

キウイとパイナップル  液体塩こうじと海の香り

材料[4人分]
シソとパイナップルのソルベ
  • パイナップルのピューレ
    500g
  • 水飴
    100g
  • シソ
    30g

①  パイナップルの皮をむき、芯をくりぬいて小さくカットする。
②  ミキサーでまわして濾し器で濾す。
③  水飴と濾したパイナップルを45℃で加熱し、よく混ぜる。
④  刻んだシソを入れて冷凍、パコジェットで3回まわす。
茹でたパイナップル
  • パイナップルのジュース
    500g
  • 白ワイン(St-Veran)
    500g

パイナップルジュースと白ワインを合わせ、85℃のオーブンでゆっくり火を入れる。
メレンゲ
  • 卵白
    100g
  • 粉砂糖
    100g

泡立て器で泡立てる。紙に伸ばし、60℃で3時間乾燥させる。
パイナップルのジャム
  • ヴィクトリアパイナップル
    4個

あまり熟れていないパイナップル4個のうち2個をジュースにし、3/4になるまで100℃のオーブンで煮詰める。残り2個は0.3cmのキューブにカットし、煮詰めたジュースと一緒に60℃のオーブンで火入れする。

キウイのマリネ
  • 完熟グリーンキウイ
    4個
  • 100g
  • 海藻
    2g
  • 液体塩こうじ
    50g

キウイの皮をむいて半分にカットし、水、海藻とともに真空にして2時間おく。
海藻の香りをつけた水
  • 煎茶
    適量
  • 500g
  • 液体塩こうじ
    100g
  • 赤トサカ
    10g

海藻をしっかり洗い塩抜きし、一晩水につける。
キウイチップス
  • 完熟グリーンキウイ
    1個
  • 海藻の香りをつけた水
    10g

キウイの皮をむき薄くスライスする。海藻の香りをつけた水と合わせて真空する。シルクパットに並べ、60℃のオーブンで乾燥させる。
パイナップルチップス
  • パイナップル
    1個

皮をむきスライスする。パイナップルジュースと一緒に真空した後、60℃のオーブンで乾燥させる。 
オイスターリーフのクリスタル
  • オイスターリーフ
    適量
  • 卵白
    適量
  • キシリトール
    適量

キシリトールを入れた卵白を刷毛でオイスターリーフに均一に塗り、乾燥させる。