米こうじから生まれた新しいコク味調味料、ハナマルキ 熟成こうじパウダー新発売 （特許出願中）
ハナマルキ株式会社（本社：長野県伊那市、代表取締役社長：花岡周一郎、以下当社）は、 米こうじから生まれた新しいコク味調味料「熟成こうじパウダー」を、業務用商品として2022年9月30日より発売します。
「熟成こうじパウダー」は、発酵熟成させた塩こうじを加熱乾燥することで粉末化した発酵調味料で、コク味成分「メラノイジン」の働きにより、味の厚み強化・味わいの持続性向上など、多岐に亘る機能を持ちます。【特許出願中】
当社では、塩こうじを液体化した「液体塩こうじ」を2012年に発売して以来、麹について様々な角度から研究を重ねてまいりました。新発売の「熟成こうじパウダー」は、「液体塩こうじ」とは異なる機能と粉末という形状により、新たな市場開拓が見込める商品として拡販に注力する方針です。
■コク味調味料「熟成こうじパウダー」の特徴
「熟成こうじパウダー」は、当社が「液体塩こうじ」の製品開発で培ってきた製造技術から誕生した新しい発酵調味料です。「熟成こうじパウダー」に含まれるコク味成分「メラノイジン」が様々な効果をもたらすことが分かっています。
1. コク味成分「メラノイジン」
米こうじに含まれるでんぷんとタンパク質は、発酵熟成による分解酵素の働きで糖やアミノ酸、ペプチドが生成されます。さらに、当社独自の条件によって塩こうじを加熱乾燥することによりメイラード反応が進み、コク味成分「メラノイジン」が生成されます。※特許出願中
2. 味の厚み強化・味わいの持続性向上
「熟成こうじパウダー」を添加すると、コク味成分「メラノイジン」の働きにより、味の厚み（複雑な味わい が強化され、口に入れてから飲み込むまでの味わいの持続性が向上します。メニューによって、乳風味、うま味、濃厚感、スパイス感などの向上が期待できます。
・「コク」について
当社では「味」「香り」「食感」に関わる複数の物質の刺激によって感じる味わいを「コク」と定義しています。これらの刺激が食べ物の特徴を決める味わいのベースであると言われています。
■「熟成こうじパウダー」による新たな市場開拓の可能性について
「熟成こうじパウダー」は粉末のため、液体やペーストといった形状では導入にハードルのあったプレミックスやシーズニング関連の市場にアプローチが可能となりました。特に海外において両市場は非常に大きな市場であることから、「熟成こうじパウダー」の海外での販路拡大も見込んでいます。さらに、輸送コスト削減や長期保存が可能であるなど、海外での導入メリットが多くあります。
当社では今後も「熟成こうじパウダー」の添加効果に関する分析を継続し、さまざまな市場へ積極的にアプローチを行います。
■「熟成こうじパウダー」商品概要
ハナマルキ 熟成こうじパウダー
原材料：こうじ発酵調味料（国内製造）
容量：1kg
賞味期限：18ヶ月
※アレルゲンフリー