塩こうじ青トマトのビーフン

動物性の素材を用いず、中国の精進料理のように仕上げた。トマトと塩こうじとの相性を追求した一品。赤トマト、青トマト、液体塩こうじで出汁をつくり、その出汁、青トマトをあえたシーズニングソース、ビーフンを合わせている。「動物性を使わない中で、液体塩こうじが圧倒的な旨みやコクをプラスしてくれた」（川田シェフ）
◉ 使用商品：液体塩こうじ

牡丹海老の塩こうじ紹興酒漬け

中国料理には醤油を多用するが、醤油を使わずに、減塩液体塩こうじの力で醤油のコクや深みを作り上げた。牡丹海老の頭の奥には、青柚子の皮を削ったものを入れている。「液体塩こうじと紹興酒との相性や、液体塩こうじの持つ保湿性、なめらかさも感じて欲しい」（川田シェフ）
◉使用商品：液体塩こうじ、減塩液体塩こうじ

塩こうじ上湯

香港の料理で、琥珀色に輝くスープ「上湯（ショントン）」。基本的に鶏肉、豚肉に加え、金華ハムをしっかり入れて煮詰めていくが、液体塩こうじで鶏肉と豚肉をマリネしてオーブンで焼き上げ、金華ハムのような状態を作って煮出していった。「もしかしたら、金華ハムを用いるよりも、おいしいスープができあがったかもしれない」（川田シェフ）
◉使用商品：液体塩こうじ

蕪の温冷 〜精進塩こうじソース〜

青森県・野辺地（のへじ）産の蕪の美味しさを引き立てるような、動物性を使わない塩こうじソース。液体塩こうじ、熟成こうじパウダーをベースに、中国の豆腐の発酵食品「腐乳（フーニュウ）」と豆乳、米酢、ごま油、オリーブオイルを合わせて、なめらかなマヨネーズのような状態を作り出している。液体とパウダーとのコンビネーションを、温冷の蕪で味わう。
◉使用商品：液体塩こうじ、熟成こうじパウダー

脆皮手羽先 〜塩水と塩こうじの食べ比べ〜

中国料理の「脆皮（ツイピー）」という、皮をパリパリに仕上げる技法を使っている。右側の色が薄い手羽先は、塩水に漬け込んだもの。左側は、同じパーセンテージの液体塩こうじに漬け込んだもの。「液体塩こうじに漬け込んだ方は、皮が弾けるような食感に。肉には熟成感を付与することができた。骨の周りの旨みもさらに促進されている」（川田シェフ）
◉使用商品：液体塩こうじ、熟成こうじパウダー

青柚子塩こうじクラゲ

高温のごま油にネギとショウガを入れて作る「姜葱醤（ジャンツォンジャン）」。この調味料に液体塩こうじと熟成こうじパウダーを加えて新たなジャンを作り、クラゲの傘部分を細切りにして和えている。その下には、中国では「クラゲの頭」と言われる触手部分にさらに熟成こうじパウダーをしっかり振って入れるという２重構造に。
◉使用商品：液体塩こうじ、熟成こうじパウダー

塩こうじ豚スペアリブの唐辛子花椒（ホアジャオ）炒め

山椒の辛さ（麻：マー）と唐辛子の辛さ（辣：ラー）、麻辣（マーラー）に、塩こうじが加わり、三位一体に。「塩こうじが豚肉の脂を非常に軽やかに、まろやかにしながら、豚肉の個性を失わせず美味しくする。また熟成こうじパウダーは、山椒や唐辛子の辛さをマイルドに抑えながらも、味をふくよかにしてくれる」（川田シェフ）
◉使用商品：液体塩こうじ、熟成こうじパウダー、塩こうじ

北寄貝の塩こうじ春雨蒸し

昆布じめで北寄貝を調理し、熟成こうじパウダーを振る。春雨は、液体塩こうじ、熟成こうじパウダー、細切りにした昆布じめの昆布で和える。これによって、昆布が北寄貝から吸った出汁を、さらに春雨に移している。北寄貝の下にはお米が敷かれており、北寄貝と春雨昆布の出汁が、お米にも浸透している。日本料理の鰹節と昆布のような相乗効果を表現。
◉使用商品：液体塩こうじ、熟成こうじパウダー

杏仁豆腐 〜塩こうじ２種類のソース〜

右側は、熟成こうじパウダーと砂糖、バター、牛乳を少し焼いてキャラメル仕立てにしたソースで、まろやかさと甘みを与える。左側は、熟成こうじパウダーと砂糖をしっかり焼き込んでカラメル仕立てにしたソースで、少しの苦みと、深み、コクを与える。まずは一口、そのままでいただく。その後、２種のソースを順番にかけていただく。広がる三重奏を楽しむ。
◉使用商品：熟成こうじパウダー