- 2026.03.09
辛味を強く、うま味の余韻を長くする「新感覚調味料」!
「熟成こうじパウダー」がおいしさを引き立てる成分を特定
味噌・醸造製品メーカーのハナマルキ株式会社（本社：長野県伊那市、代表取締役社長：花岡周一郎、以下当社）は、国立大学法人お茶の水女子大学との共同研究により、独自の特許製法により塩こうじを加熱乾燥・粉末化したコク味調味料「熟成こうじパウダー（以下、JKP）」の中に、「辛味をブーストする成分」や「うま味の余韻を長くする成分」がそれぞれ存在することを明らかにしました。
本研究により、JKPを料理に加えた際に生じる「味わいの変化」の正体が、加熱工程で生まれる特定の化合物であることが科学的に証明されました。
この研究成果は、2026年3月に開催される「日本農芸化学会2026年度大会」にて発表いたします。
■ 研究の背景「加熱」によって生まれるおいしさの秘密
2022年に業務用商品として発売開始した「熟成こうじパウダー（以下JKP）」は、独自の特許製法により塩こうじを加熱乾燥・粉末化した調味料です。これまでの研究で、JKPには「辛味を強める」「うま味を長持ちさせる」という独自の調理効果があることが分かっていました。興味深いことに、原料である塩こうじを加熱乾燥する前にはこうした効果が見られないため、お茶の水女子大学とハナマルキの研究グループは、「加熱することによって、新たな有効成分が生まれているのではないか」という仮説を立て、その正体を探索しました。
■ 研究の内容と結果「辛味をブーストする成分」や「うま味の余韻を長くする成分」を特定
高度な分析技術と人の感覚による官能評価を組み合わせ、以下の成果を得ました。
①加熱によって生まれる成分の発見
加熱前の塩こうじには存在せず、JKPの中にのみ存在する2つの特徴的な成分（J300およびJ280）を発見しました。
②正体はメイラード反応生成物
構造を解析した結果、これら2つの成分は、加熱により糖とアミノ酸が反応して生まれる「メイラード反応」の主要な中間生成物であることが分かりました。
③味への影響を証明
・J300：料理の辛味をブーストする効果があることを確認しました。
・J280：うま味の持続時間を延長する（後味を引かせる）効果があることを確認しました。
■ 今後の展望
今回の共同研究により、伝統的な発酵技術に「加熱」という工程が加わることで、新たな機能性成分が創出されることが明らかになりました。
この知見を活用することで、例えば「塩分を抑えながらもうま味の満足度が高い食品」や「スパイスを際立たせた刺激的な食品」など、より付加価値の高い食品開発への応用が期待されます。ハナマルキは今後も、科学的エビデンスに基づいた美味しさの追求を続けてまいります。
【用語解説】
・メイラード反応：食品を加熱した際に、糖とアミノ酸が反応して、香ばしい香りや褐色の色、深い風味を生み出す現象です。玉ねぎを炒めた時の色や、パンの焼き色の正体でもあります。
・J300 / J280：今回の研究でJKPの中から特定された、メイラード反応の中間段階で生成される低分子化合物の名称（研究用コード）です。
・うま味の持続時間：食べた直後だけでなく、飲み込んだ後も口の中にうま味の余韻が残る長さのことです。
■ 商品概要
・商品名：熟成こうじパウダー12kg／1kg／50g
・原材料：こうじ発酵調味料（国内製造）（米こうじ、食塩）・賞味期限：24ヶ月
・ブランドサイト：https://www.hanamaruki.co.jp/shiokoji-powder/
■ 学会での発表
学会名 ： 日本農芸化学会2026年度大会（主催：公益社団法人日本農芸化学会）
日程 ： 2026年3月10日（火）
演題 ： 熟成こうじパウダー中のメイラード反応生成物の呈味増強効果について
会場 ： 同志社大学 今出川キャンパス
