- 2026.03.09
コク味や脂肪風味をブーストする「新感覚調味料」!
「熟成こうじパウダー」が持つおいしさを底上げするメカニズムを証明
味噌・醸造製品メーカーのハナマルキ株式会社（本社：長野県伊那市、代表取締役社長：花岡周一郎、以下当社）は、国立大学法人茨城大学との共同研究により、独自の特許製法により塩こうじを加熱乾燥・粉末化したコク味調味料「熟成こうじパウダー」が、料理の「コク」や「乳感やバター感」といった風味を向上させる分子メカニズムを明らかにしました。
この研究成果は、2026年3月に開催される「日本農芸化学会 2026 年度大会」にて発表いたします。
■ 研究の背景：なぜ「熟成こうじパウダー」で料理がおいしくなるのか
2022年に業務用商品として発売開始した「熟成こうじパウダー(以下 JKP)」は、独自の特許製法により塩こうじを加熱乾燥・粉末化した調味料です。これまでの官能評価（人の感覚による評価）で、JKPを料理に加えることで、「コク味」だけでなく、「乳感」や「バター感」のような脂肪風味が引き出されることが確認されていました。しかし、なぜJKPを加えるだけでこのような味わいの変化が起きるのか、その詳しいメカニズムについては未解明のままでした。
■ 研究の内容と結果：細胞レベルで「おいしさ」への反応を検証
今回の研究では、ヒトが「コク」や「脂っこさ」を感じる際に機能するおいしさの体感センサー（受容体）に着目し、以下の検証を行いました。
・検証対象
コク味受容体候補（CaSR）および油脂の味覚受容体（GPR120）
・方法
上記の受容体を導入した細胞に対し、JKPを添加した際の反応をカルシウムイメージング法により測定しました。
・結果
JKPの濃度に比例して、CaSR（コク味）およびGPR120（油脂味）の両方の受容体において、細胞内カルシウム濃度の増大（活性化反応）が観察されました。この結果から、JKPはこれら2つの受容体を直接刺激することで、食べた人が感じる「コク」や「脂肪風味」を増強させている可能性が非常に高いことが分かりました。
■ 今後の展望
今回の研究により、 JKPが持つ「おいしさを底上げする力」の科学的根拠が示されました。本知見は、プラントベースフード（植物性食品）における満足度の向上や、減塩・低脂肪メニューの物足りなさを補うなど、次世代の食品開発において重要な役割を果たすことが期待されます。
ハナマルキは今後も、伝統的な発酵技術を科学の視点で解明し、より豊かな食卓の実現に貢献してまいります。
【用語解説】
・CaSR（calcium sensing receptor）：ヒトが「コク味」を感じる際に関わると考えられている受容体です。
・GPR120（G protein coupled receptor 120）：脂肪酸を感知し、脂質のおいしさ（油脂味）を伝える役割を担う受容体です。
■ 商品概要
・商品名：熟成こうじパウダー12kg／1kg／50g
・原材料：こうじ発酵調味料（国内製造）（米こうじ、食塩）・賞味期限：24ヶ月
・ブランドサイト：https://www.hanamaruki.co.jp/shiokoji-powder/
■ 学会での発表
学会名 ： 日本農芸化学会2026年度大会（主催：公益社団法人日本農芸化学会）
日程 ： 2026年3月10日（火）
演題 ： 熟成こうじパウダーによるコク味及び脂肪風味の増強メカニズム
会場 ： 同志社大学 今出川キャンパス
