生の仔牛タンを液体塩こうじで1日マリネしたのち、香味野菜、水、塩、ハーブ、共に加熱する。
その際に、玉ねぎの半割りをオリーブオイルでゆっくりとキャラメリゼし、減塩液体塩こうじを加えて香ばしく、うま味の詰まったキャラメルの液体を作り煮汁に加えることにより、ビロードの色合い、コクのあるスープに仕上がります。
STAR RESTAURANT AT HOME
一流シェフの味をご自宅でお楽しみください。
液体塩こうじはどんな料理ジャンル、どんな食材にも用いることのできる、まさに魔法の調味料。本当は誰にも教えたくないですね（笑）ー 下村浩司シェフ ー
《下村浩司シェフ・プロフィール》 茨城県生まれ。フランスで、ミシュランガイド３つ星「ラ・コート・ドール」はじめとする名門レストランで８年間研鑽を積み帰国。2007年、東京・六本木に「エディション・コウジシモムラ」をオープン。翌年に２つ星を獲得。以降１２年間にわたり２つ星を堅持。豊かな知識と確固たる技術に加え、自由な発想にあふれる独自のスタイルで世界の美食家たちを魅了し続ける。JALファーストクラス機内食、JR九州クルーズトレイン「ななつ星in九州」デザート監修などその活動は多岐にわたる。
レストラン
〒106-0032 東京都港区六本木３丁目１-１ 六本木ティーキューブ
TEL：03-5549-4562
https://www.koji-shimomura.jp
液体塩こうじでマリネした
仔牛タンの柔らか煮
生の仔牛タンを液体塩こうじで1日マリネしたのち、香味野菜、水、塩、ハーブ、共に加熱する。
その際に、玉ねぎの半割りをオリーブオイルでゆっくりとキャラメリゼし、減塩液体塩こうじを加えて香ばしく、うま味の詰まったキャラメルの液体を作り煮汁に加えることにより、ビロードの色合い、コクのあるスープに仕上がります。
液体塩こうじでうま味を加えた
フレンチ グローバル キーマ風カレー
牛豚の合挽き肉に液体塩こうじを加え良く混ぜた後に1日冷蔵庫内で寝かせることにより、加熱後の仕上がり時に挽肉の1粒毎が柔らかく仕上がり、カレーソースとの一体感が生まれます。
原材料として肉、トマト、玉ねぎ、セロリ、人参、マッシュルーム 、椎茸を用いる事によりカレー本体のうま味はのっておりますが、仕上げに再度、減塩液体塩こうじを加えれことにより、更にうま味の相乗効果が広がりバランスの良い味わいとなる。
液体塩こうじでジューシーに仕上げた
和牛頬肉の熟成黒ニンニクと茸の煮込み
和牛頰肉を適度な塊に切り分け、液体塩こうじで二日間マリネする。
肉の表面に小麦粉をまぶし、オリーブ油で、全面に焼き色をつけて水、香味野菜、ニンニク、トマト、熟成黒ニンニクと共に数時間ほど煮込み、ゼラチン分を液体に煮溶かす。仕上げに更に液体塩こうじを加えコク、甘みを加えてまろやかな仕上がりとする。
液体塩こうじでコクを付けた
５種チーズのラザニア風
トマトソース、ベシャメルソース、牛挽肉にそれぞれ液体塩こうじを加えることにより、通常多用するバター、オリーブ油などの油脂分を軽減し軽やかなラザニアに仕上げる事が出来る。