みその起源と歴史へ

昔ながらのみそ汁もおいしいのですが、いろいろな食材と相性が良く、毎日飽きることなく食べられるのもみそ汁の魅力のひとつです。アボカドやトマトなどの野菜とも意外と合います。また、バターを落として風味にアクセントをつけたり、そうめんやうどんを加えて食事がわりにしたりとアレンジは自由自在です。

[人気のみそ汁の具]（2013年　みそ健康づくり委員会調べ）

[変わり種の具]

欧米ではスープにして飲む他、パンや野菜に塗ったり、マスタードやバターなどの好みの調味料と混ぜたりして使う方もいるようです。みそはいろいろな食材と相性がいい万能選手。ご家庭でも自由にアレンジして、みそを使ってみてください。トマトケチャップとみそを合わせた「トマみそ」もおすすめです。

トマみそレシピはこちらから

[みその輸出実績]
財務省「日本貿易月表」

[みその主な輸出実績]（2014年）
財務省「日本貿易月表」

淡色みそ・赤みそとは

変色しても栄養成分には変化はありませんが、味や香りが損なわれてしまいます。開封後は袋の口を閉めて、空気が入らないように冷蔵保存を。容器入りの場合はみその表面にラップを密着させてからふたをすることで品質が保てます。家庭では冷凍保存が便利です。家庭の冷凍室では凍ることはなく、取り出してすぐに使えます。

みその表面に白いカビのようなものがでてくることがありますが、酵母の一種で無害です。香味を損なうので発生した場合はその部分を取り除いてお使いください。みそ表面のラップ（または袋の密閉）と冷蔵保存で発生を防ぐことができます。これとは別にみその表面や内部にできる白い結晶は大豆のたんぱく質が分解してできたアミノ酸の結晶で心配はいりません。

[食品中のカリウム量]
「五訂食品成分表」より作成

[みその栄養成分]
淡色辛みその場合／100gあたり「五訂食品成分表」より作成

平均寿命が37、38歳の時代に75歳と長寿だった徳川家康。葉菜５種、根菜３種が入ったみそ汁を食べていたようで、代々の将軍も家訓を守り食膳にみそ汁を欠かさなかったとか。江戸時代になるとみそはなくてはならない食品として、生活に浸透。元禄期の江戸は人口が50万人を超え、江戸と近郊の生産量ではまかなえなくなり、みそが三河や仙台から運ばれ、みそ屋が大繁盛します。みそを題材にした落語や川柳がつくられたり、多くの料理書が刊行されてみそ料理がますます洗練されたりと、みそ文化が花開いた時代です。

吉田兼好の「徒然草」（1331年頃）の215段には、平宣時の昔語りとして、最明寺入道（鎌倉幕府五代執権・北条時頼）と台所の棚の皿にこびりついていた少しのみそを肴にして、二人で気持ちよく酒を酌み交わした逸話が書かれています。室町時代になると栽培の推奨に伴って大豆の生産量が増え、みその自家醸造が始まりました。また、今に伝わっているみそ料理のほとんどがこの時代につくられ始めています。みそ汁も庶民の間に浸透しました。

平安時代には高級官僚の給与としてみそが支給されていました。
贈答品としても重宝されたようで、みそが役人の家に届けられたと記している資料もあります。平安貴族の食卓にはのぼっても、みそは庶民にはなかなか手に入らない贅沢品でした。「味噌」という表記が最初に文献に現れるのは901年。ちなみに「噌」という漢字は、味噌以外には使われることはなく、みそのために作られました。

（豆みその製造工程）
豆みそは蒸した大豆を丸くまとめた「みそ玉」をつくり、そこに種麹と香煎（大麦または裸麦を煎った粉末）を散布。充分に繁殖した状態のみそ玉を「豆麹」といいます。

[米みそ・麦みその製造工程]

[豆みその製造工程]

麹には多くの酵素が含まれており、魚や肉をやわらかくし、素材の旨みを引き出すという特徴があります。万能調味料として人気が定着した「塩こうじ」は、米麹と塩を丁寧に熟成させたもの。実は古くからあった伝統的な調味料で、漬物や魚の漬け床として使われてきました。今では液体タイプの塩こうじも誕生しています。

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