日本の食文化を支える麹

みそなどの発酵調味料や日本酒は、麹がなくてはつくれません。麹とは、米や麦・大豆などの穀物に「麹菌」を付着させ、繁殖させたもの。温暖多湿な日本の気候は、麹菌が生息するために理想的な環境なのです。麹菌は日本の「国菌」にも認定されています。麹菌にも種類がありますが、主にみそや醤油、日本酒づくりに用いられるのがAspergillus oryzaeに代表される「黄麹菌」です。米に麹菌を加えて繁殖させたものが「米麹」。米みそ、日本酒、みりん、酢、甘酒などの原料となります。

麹には多くの酵素が含まれており、魚や肉をやわらかくし、素材の旨みを引き出すという特徴があります。万能調味料として人気が定着した「塩こうじ」は、米麹と塩を丁寧に熟成させたもの。実は古くからあった伝統的な調味料で、漬物や魚の漬け床として使われてきました。今では液体タイプの塩こうじも誕生しています。

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米麹

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