みそは麹と大豆、塩を混ぜて仕込みます。米みそと麦みそは使用する麹が米か麦（大麦または裸麦）の違いで製造工程としては同じです。米みそは甘口・辛口、赤みそ・白みそなどバリエーション豊かです。麦みそは麦麹の割合が多いので、麦独特の香りがあり、さらりとした甘みがあります。

（豆みその製造工程）
豆みそは蒸した大豆を丸くまとめた「みそ玉」をつくり、そこに種麹と香煎（大麦または裸麦を煎った粉末）を散布。充分に繁殖した状態のみそ玉を「豆麹」といいます。

[米みそ・麦みその製造工程]

[豆みその製造工程]